Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele, infilategli la zampa scortata, e tagliate le dita nel sito della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; piccatene poscia due di prosciutto, due di fusti di petrosemolo, e due di tartufi, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolletta, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, scucite le coscie, dateci un lustro sulla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa, che trovarete nel Tom. I. pag. 98., o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno III
, infilategli la zampa scortata, e tagliate le dita nel sito della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorchè principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stroppicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopria, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col sudetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta con brodo buono, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due fette di limone senza scorza, poco sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse; fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una Salsa all'Italiana bianca fate bollire un momento; legatele con una liason di due o tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servitele con sugo di limone. Se non avete Italiana bianca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la staggione con un pezzo di butirrro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno III
, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col sudetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco
Antrè = Tagliate propriamente delle cotelette di Cignale, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; infarinatele e spazzatele dalla farina, Squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola giusta per la quantità delle cotelette, ponetele dentro con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d'oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo bianco; fatele bollire dolcemente, che restino umide e glassate. Mettete del zucchero in un'altra cazzarola, fate la Salsa come quella del Lombetto di majale Agro-dolce, che trovarete nel Tom. II. pag. 145. e finitele esattamente nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettini coll'' erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo, mettetele nella Salsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno III
, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della
Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo etc. che trovarle nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I. pag. 26.
L'Apicio moderno III
, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatele
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire dolcemente aggiungendoci il fondo della loro cottura passato al setaccio, e ben digrassato. Allorchè la Salsa sarà consumata al suo punto, e legata una cosa giusta, metteteci un buon pizzico di capperi fini intieri, e servitela sopra le Garganelle. Le Pernici, Starne, Beccaccie, Anitre, Pivieri, Piccioni da ghianda, ossiano selvatici, Tortore, Uccelli acquatici etc.
L'Apicio moderno III
Quando saranno cotte abbiate una Salsa Agrodolce come è descritta nel Tom. I. pag. 77. poneteci dentro le Garganelle ben scolate, fatele bollire
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla Bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'articolo Oca in diverse maniere pag, 195. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
L'Apicio moderno III
, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pernici, trussatele colle zampe ripiegate nei lati delie coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con due o tre fettine di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate le Pernici, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di cedrioli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Mettete nel Ragù il fondo della glassa restato nella cazzarola.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pernici, trussatele colle zampe ripiegate nei lati delie coscie; fatele
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
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Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
L'Apicio moderno III
sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con
Antrè = Levate l'osso del petto a due, o tre Beccaccie, sventratele per la parte di sopra, riempitele di una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delie Beccaccie, che trovarete nel Tom.lV.Cap.I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con due o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cattura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa Scolate le Beccaccie dal grasso, scucitele, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con una guarnizione di selleri, con sopra una Salsa alia Spagnuola, o Culì, senza toccare le Beccaccie. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom, I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
'interiora delie Beccaccie, che trovarete nel Tom.lV.Cap.I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele
Antrè = Riempite sei Pizzarde con una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delle stesse Pizzarde, trussatele come le precedenti, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, un poco d' olio, e sei belli tartufi intagliati a guisa di grosse noci. Ponete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella, e di prosciutto, aggiustateci sopra le Pizzarde colli tartufi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; dopo due terzi della cottura, aggiungeteci un poco di Culì. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, tramezzate coi tartufi, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra le Pizzarde con sugo di limone, o di arancio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Riempite sei Pizzarde con una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delle stesse Pizzarde, trussatele come le precedenti, fatele
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate sei, o otto Pizzarde, riempitele con una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, mescolata con prugnoli, e tartufi triti, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, prugnoli, tartufi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, aggiustatele poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e di prosciutto, copritele con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, ed un foglio di carta; fatele sudare leggermente un quarto d' ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo. A due terzi della cottura aggiungeteci un poco di Culì. Quando saranno cotte ponetele sopra il piatto, tramezzatele con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro. Levate la vitella, il prosciutto, e il lardo dalla Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra le Pizzarde con sugo di limone, o di arancio.
L'Apicio moderno III
tartufi triti, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, prugnoli
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
L'Apicio moderno III
. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
L'Apicio moderno III
corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno III
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, mettetele in una cazzarola con sei belli tartufi tutti eguali, e mondati, e un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci dentro le Quaglie con un mazzetro d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fatele finire di cuocere bene stufate. Quando saranno cotte, metteteci un poco di Culì; aggiustate le Quaglie sopra il piatto, tramezzatele colli tartufi, e creste di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone sopra le Quaglie, tartufi, e crostini.
L'Apicio moderno III
un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
L'Apicio moderno III
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Antrè = Abbiate del riso cotto, e condito come quello per il Sortù di riso alla Sultana p.309. Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello
Anitra alla Duchessa Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone. Indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno III
. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Creste in Fricassè Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorchè principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stropicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopre, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col suddetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta con brodo buono, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due fette di limone senza scorza, poco sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse; fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una Salsa all'Italiana bianca fate bollire un momento; legatele con una liason di due o tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servitele con sugo di limone. Se non avete Italiana bianca.
L'Apicio moderno III
ricopre, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col suddetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare
Antrè = Tagliate propriamente delle cotelette di Cignale, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; infarinatele e spazzatele dalla farina, Squagliate un pezzo di butirro in una cazzarola giusta per la quantità delle cotelette, ponetele dentro con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d'oro, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto; aggiungeteci un poco di brodo bianco; fatele bollire dolcemente, che restino umide e glassate. Mettete del zucchero in un'altra cazzarola, fate la Salsa come quella del Lombetto di majale Agro-dolce, che trovarete nel Tom. II. pag. 95. e finitele esattamente nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
garofani, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, rivoltandole di tempo in tempo, fategli prendere un bel color d
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettete le cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate
Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di Lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettini coll'erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo, mettetele nellaSalsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti.
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, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della
Antrè = Dopo che averete fiambato, e spiluccato le Garganelle, sventratele; tritate il loro fegato, conditelo con lardo rapato, cipolletta trita, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra di non farle cuocere troppo, mentre, questi uccelli debbono essere mangiati nel loro sugo. Le potete servire con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Cotte alla bresa come quelle Agro-dolce le potete servire egualmente. Vedete tutte le Salse che convengono alle Garganelle all'Articolo Oca in diverse maniere pag, 144. Se poi le volete servire semplicemente nella loro Salsa, fatele cuocere arrosto più di due terzi; poscia mettetele in una cazzarola, intaccategli il petto col coltello, che ne sortirà un sugo che terrete caldo senza farlo bollire, ponete negli intacchi sale fino, pepe schiacciato, e servite con sopra il loro sugo con un gran sugo d'arancio. Se fosse poco aggiungeteci un poco di sugo di vitella, o di manzo.
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, sale, pepe schiacciato, riempiteci le Garganelle; fatele cuocere allo spiedo senza involtarle di niente; abbiate però attenzione, come ho detto di sopra
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
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coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pernici, trussatele colle zampe ripiegate nei lati delie coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con due o tre fettine di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate le Pernici, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di cedrioli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Mettete nel Ragù il fondo della glassa restato nella cazzarola.
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Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pernici, trussatele colle zampe ripiegate nei lati delie coscie; fatele
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
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Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
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'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l'Escaloppe.
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sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quando saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
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che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con
Antrè = Levate l'osso del petto a due, o tre Beccaccie, sventratele per la parte di sopra, riempitele di una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delie Beccaccie, che trovarete nel Tom.lV.Cap.I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con due o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cattura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Beccaccie dal grasso, scucitele, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con una guarnizione di selleri, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, senza toccare le Beccaccie. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom, I. pag. 65.
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'interiora delie Beccaccie, che trovarete nel Tom.lV.Cap.I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele
Antrè = Riempite sei Pizzarde con una farsa di Gratino cruda. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. mescolata coll'interiora delle stesse Pizzarde, trussatele come le precedenti, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, un poco d' olio, e sei belli tartufi intagliati a guisa di grosse noci. Ponete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella, e di prosciutto, aggiustateci sopra le Pizzarde colli tartufi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale,tre garofani, pepe sano, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; dopo due terzi della cottura, aggiungeteci un poco di Culì. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, coi tartufi, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra le Pizzarde con sugo di limone, o di arancio.
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, trussatele come le precedenti, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, un poco d' olio, e sei belli tartufi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate sei, o otto Pizzarde, riempitele con una farsa di Gratino cruda alla Beccaccia, mescolata con prugnoli, e tartufi triti, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, prugnoli, tartufi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, aggiustatele poscia con tutto il loro condimento in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e di prosciutto, copritele con fette di lardo, due fette di limone senza scorza, ed un foglio di carta; fatele sudare leggermente un quarto d' ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo. A due terzi della cottura aggiungeteci un poco di Culì. Quando saranno cotte ponetele sopra il piatto, tramezzatele con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro.
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tartufi triti, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, prugnoli
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
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. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
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corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
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, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, mettetele in una cazzarola con sei belli tartufi tutti eguali, e mondati, e un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci dentro le Quaglie con un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fatele finire di cuocere bene stufate. Quando saranno cotte, metteteci un poco di Culì; aggiustate le Quaglie sopra il piatto, tramezzatele colli tartufi, e creste di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone sopra le Quaglie, tartufi, e crostini.
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un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
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Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
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Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
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Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Quando sarà freddo formatene le Surprise, o a guisa di Pere, o tonde, o bislunghe, mettete un picciolo Salpiccone nel centro, indoratele, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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, spolverizzate di mollica di pane grattata, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Accademia della crusca